Categoria: Sicurezza a tavola

In questi giorni è tornata l’attenzione su i rischi derivanti dal consumo di latte crudo e alimenti crudi di origine animale.

In base alle norme sulla sicurezza alimentare, per prevenire il contagio dai batteri quali Listeria, Salmonella, Escherichia coli e per prevenire casi di sindrome emolitico-uremica (SEU), è fortemente sconsigliato consumare alimenti di origine animale, soprattutto sotto ai 5 anni, nelle modalità elencate di seguito.

⚠️È importantissimo ricordare che tutti gli alimenti non trattati termicamente o cotti, possono presentare rischi di contaminazione da batteri e per questo vanno adottate tutte le prassi di igiene alimentare in tutte le fasi di produzione, commercializzazione e consumo. Si stima che i casi da infezione grave di bambini in Italia sia di 100 casi all’anno.

Al di là dei numeri, che possono sembrare bassi, dobbiamo sempre mantenere l’impegno nella prevenzione dei rischi, continuando a vivere la nostra vita serenamente senza paura e stress.

Alimenti più comuni e modalità di preparazione da evitare:

📍Uova crude, alla coque o a occhio di bue

Si tratta di uova non cotte per un periodo sufficiente ad uccidere i batteri, che ricordiamo avviene a temperature superiori ai 70° per un tempo che varia dai 2 ai 10 minuti a seconda dell’alimento e della dimensione.

Il tuorlo infatti, solidifica a 70°, quindi se liquido, vuol dire che non è cotto a sufficienza.

Per questo motivo le uova vanno offerte ai bambini sotto ai 5 anni, oltre che come ingrediente, ben cotte, strapazzate, a frittata, sode o pastorizzate per preparazioni a crudo.

Il rischio di contaminazione, non è legato all’alimento in sé, ma principalmente al guscio che, al momento dell’espulsione, viene a contatto con un ambiente in cui sono presenti feci.

Per questo è buona norma rispettare alcune regole nella gestione delle uova che troverete in un articolo a parte.

📍Carne e pesce crudi e semi crudi

Quindi sushi, tartare, carpaccio, ma anche hamburger di cottura media o al sangue (se la temperatura all’interno non ha raggiuto i 70°), non vanno offerti ai bambini.

L’abbattimento a -25° obbligatorio per legge, oltre ad essere efficace solo per i parassiti (Anisakis del pesce) e non sui batteri (di cui ne rallenta solo la proliferazione) non ha nessun effetto sull’eventuale contaminazione che può avvenire durante la preparazione del piatto.

In questo caso la contaminazione è legata sia all’alimento stesso che se mal conservato presenta un’elevata carica batterica, ma anche alla sua lavorazione in ambiente non sterile (taglieri, coltelli, manipolazione).

📍Formaggi di latte crudo a pasta molle, formaggi con la muffa e latte crudo da bere

Vanno evitati fino a 5 anni con eccezione di quelli stagionati intorno ai 12 mesi (Parmigiano, Grana, etc) anche se fatti con latte crudo, perché non presentano pericolo in quanto la stagionatura uccide i batteri e la crosta li protegge dall’esterno. Per questa ragione è buona norma eliminare subito la crosta e lavarsi le mani. Il latte crudo, come bevanda, va bollito.

Perché il latte crudo è così temuto?
Perché al momento della mungitura, il latte viene a contatto con alcuni microbi presenti nei dotti della mammella dell’animale, quindi pur mungendo un animale sano, si ottiene un latte crudo contenente una carica batterica potenzialmente pericolosa. Per questo motivo il latte che consumiamo sia in bottiglia, sia come ingrediente è pastorizzato (per legge trattato ad almeno +71,7°C per 15 secondi, o qualsiasi altra combinazione equivalente).

Cosa dice la legge e come essere sicuri di ciò che consumiamo?
Il regolamento Europeo (CE) 853/2004, oltre a imporre ai produttori e allevatori, regole rigide sull’igiene e la salute degli animali, obbliga i produttori ad etichettare gli alimenti e quindi anche i formaggi prodotti con latte crudo e non stagionati per almeno 60gg con la dicitura “fabbricato on latte crudo”.

⚠️Nonostante ci sia già una legge che ci tutela, è sempre buona norma accertarsi della provenienza degli alimenti e della loro etichettatura chiedendo espressamente al commerciante con quale latte è prodotto il formaggio in questione ed evitarne l’acquisto in caso di dubbi.

Queste accortezze riguardano principalmente i bambini sotto i 5 anni, gli immunodepressi e le donne incinte, in quanto più vulnerabili. I più grandi che non hanno problemi di salute, hanno delle difese immunitarie tali da proteggerli da eventuali infezioni batteriche.

Ma c’è una lista dei formaggi “sicuri” e “rischiosi” per i bambini sotto i 5 anni?

📍Parmigiano e Grana: non presentano rischi perché stagionati almeno 12 mesi, ma attenzione alla crosta che rimane a contatto con l’ambiente durante la stagionatura, va tolta per evitare di contaminare il prodotto. Per l’uso grattugiato, preferire pezzi interi, rispetto al formaggio già grattugiato che potrebbe contenere parti di crosta.

📍Ricotta: è sicura, perché prodotta riscaldando il siero a 85°C – 94°C

📍Philadelphia (marchio): è sicura, perché prodotta con latte pastorizzato

📍Stracchino, Crescenza, Robiola: possono essere prodotti sia con latte crudo, sia con il pastorizzato (solitamente quelli confezionati da supermercato), controllare l’etichetta

📍Gorgonzola: è a latte crudo e si può offrire solo cotto, ma va comunque evitato prima di 1 anno per l’eccesso di sale

📍Taleggio, Fontina, Pecorino: se prodotti con latte crudo, ma stagionati più di 60 giorni non richiedono l’etichettatura specifica. Anche se la legge non obbliga all’etichettatura, i formaggi a latte crudo di media stagionatura (inferiori ai 12 mesi circa), sono sconsigliati per i bambini sotto i 5 anni e per gli altri soggetti vulnerabili. Vanno bene se cotti.

📍Formaggio primo sale: Può essere prodotto con latte sia crudo, sia pastorizzato, quindi verificare le etichette.

📍I formaggi di montagna, quelli tradizionali e locali, molti formaggi francesi tra cui il Brie, sono formaggi molli a latte crudo e quindi vanno evitati sotto i 5 anni o offerti cotti

Fammi sapere qui se ci sono altri formaggi di cui non sei sicura.